Nötkött Live stock – Vilda Western för råvarumäklarna är en råvara som svenska investerare oftare handlar i livsmedelsaffären för grillkvällarna än på börsen, men det skall definitivt inte underskattas då priset på denna råvara har en stark korrelation med bland annat priset på majs och sojabönor, råvaror som inte sällan används som foder.

Det kött som handlas på råvarubörserna är relativt standardiserat, annars skulle det inte fundera att bedriva en börshandel med en råvara eftersom råvaror från olika leverantörer måste vara sinsemellan utbytbara mot varandra.

Däremot kan vi konstatera att det nu finns allt fler olika sorters kött för en kräsen konsument med en stor plånbok att välja mellan, som knappast skulle kunna fungera på en råvarubörs.

Kobebiff har nog de flesta av oss hört talas om, men det är endast en av de olika sorterna som vunnit en allt större marknad, eller i alla fall marknadskännedom, under senare år. Nedan har vi listat en rad olika typer av specialkött i kategorin nötkött.

Naturbeteskött

Naturbetesdjur betar på marker som aldrig plöjs eller skördas. Det gör att du kan äta naturbeteskött med gott klimatsamvete eftersom markerna binder så mycket koldioxid att klimatpåverkan sjunker med 40 procent jämfört med stalluppfött nötkött. Naturbeteskött kommer från kvigor, stutar och ungkor som betar på svenska naturbetesmarker, ofta hagen mellan åkermarken och skogen eller strandängarna runt sjön.

Naturbetesdjur djur har jämnare mörhet och mer insprängt fett i musklerna – så kallad marmorering – vilket gör köttet extra välsmakande och saftigt. Att de har vuxit långsamt ute på betet ger köttet en alldeles särskilt rik smak. Köttet möras dessutom i minst två veckor vilket effektivt säkrar att det kött du får på tallriken alltid är mört.

Kobebiff

Kobebiff (神戸ビーフ) refererar till biff från styckningsdelar av nötkött från den svarta Tajima-ushi rasen av Wagyu boskap, uppfödda enligt strikt tradition i Hyogo prefekturen i Japan. Köttet anses allmänt vara en delikatess, känt för sin smak, ömhet, och feta, väl marmorerad textur. Kobekött kan framställas som biff, Sukiyaki, Shabu Shabu, sashimi, Teppanyaki och mycket mer. Kobebiff kan även benämnas ”Kobe kött” (神戸肉 Kobe niku), ”Kobe-gyu” (神戸牛, lit Kobe cow) eller ”Kobe-ushi” (神戸牛?, lit Kobe cow).

Det unika med Wagyun är dels att rasen sedan 1200-talet inte avlats med andra raser, och dels för dess möra och saftiga konsistens. Det marmorliknande köttet är rikt på omättade fetter vilket bidrar till en rik smak, och passar också utmärkt i lågkolesterol-dieter.

Historik

Tajima-boskap från vilken det högt prisade köttet produceras infördes i Japan under det andra århundrandet som arbetsdjur som användes främst i risodling. I takt med att konsumtionen av nötkött ökade i det japanska samhället började bönderna anställa arbetare som masserade kornas baksidor i syfte att förbättra köttets kvalité. Den bergiga topografin på de japanska öarna resulterade i små regioner av isolerade avel, vilket gav besättningar som utvecklades som skiljer sig markant från alla andra raser av nötkreatur. Isolation och distinkta utfordringsmetoder som i sin tur berodde på en begränsad tillgång till mark har lett till att denna ras har utvecklat särskiljande egenskaper som gör köttet både överlägsen i marmorering och förhållandena av omättade kontra mättade fetter.

Kobebiff är ett registerat varumärke, och för att kött skall kunna säljas under detta varumärke så krävs följande

• Det skall vara producerat från Taijimaboskap i Hyogo prefekturen i Japan
• Komma från tjurar eller stutar uppfödda i Hyogo prefekturen i Japan, men inte från kor, kvigor eller kalvar
• Processat och slaktat i endera Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa eller Himeji i Hyogo prefekturen i Japan.
• Bruttovikten från den slaktade boskapen skall uppgå till maximalt 470 kilogram
• Meat Quality Score på 4 eller 5
• Marbling ratio, BMS, på 6 eller högre

Kobe-style

Det kraftigt ökade intresset för Kobekött i i USA har lett till skapandet av en variant som brukar kallas för Kobe Style Beef som fås från boskap som är ett resultat av Wagyu korsat med Angusboskap i syfte att möta den stora efterfrågan. Såväl brittiska som amerikanska gårdar har försökt att replikera de traditionella Kobetraditionerna, bland annat genom att ge sin boskap öl att dricka. De amerikanska köttproducenterna hävdar att de eventuella skillnaderna mellan deras billigare ”Kobe Style Beef ” och traditionellt Kobe nötkött till största delen är kosmetisk. Dessa nötkreatur matas med amerikanskt eller brittiskt gräs och spannmål, vilket skiljer sig en del från det dyrare japanska djurfodret. En av effekterna av detta är att styckningsdelarna från amerikanskt Kobe-style nöttkreatur tendrar att ha ett mörkare kött och en djärvare smak.

Mishima beef

Mishima beef (見島牛 Mishima gyū) är ett annat sorts kött som produceras i Japan, som är betydligt mer sällsynt än Kobe beef. Namnet kommer från den lilla ön Mishima i Japanska sjön, cirka 40 kilometer nordväst om Yamaguchi prefekturen.

Stamfäderna till dagens Kobe- och Mishimaboskap kom troligen till Japan när öarna befolkades för av människan för över 2.000 år sedan. Skillnaden mellan dessa två raser ligger i att medan Taijimaboskapen är ett resultat av avel med europeiska nötkreatur så har Mishimaboskapen aldrig korsats med moderna europeiska raser, något som varit möjligt tack vara en unik geografi som gör att den lilla ön Mishima vari isolerad från resten av Japan.

Mishima Beef skall inte förväxlas med Mishima Ranch Beef, som är en amerikansk Kobe Style Beef som produceras av Brand Advantage Partners i Boise, Idaho.

Matsusaka beef

Matsusaka beef (松阪牛 Matsusaka-ushi) är svarthåriga Wagyu (japanska nötkött), också känt som ”Kuroge Washu” eller ”Japanese Black”, med ursprung i Matsusaka regionen Mie, Japan. Det är en av de mest kända nötköttstyperna inom Japan och internationellt, med en hög fett/kött ratio. I Japan anses Matsusaka nötkött i allmänhet vara ett av de tre främsta varumärkena (kända som ”Sandai Wagyuu”, ”de tre stora biffar”), tillsammans med Kobe Beef och Omi Beef eller Yonezawa Beef.

• Meat Quality Score på 5
• Marbling ratio, BMS, på 6 eller högre

Matsusaka Beef produceras av kvigor av rasen Tajima-ushi, uppfödda i prefekturen Hyogo i Japan. De föds upp i det lugna, fridfulla området runt Matsusaka mellan Kumozu floden i norr och Miyagawa floden i söder där de matas med rikligt med foder, till exempel bottensatserna från tofutillverkningen och vete http://ravarumarknaden.se/gor-deg-pa-vetemarknaden/.

Yonezawa Beef

Yonezawa Beef (米 沢 牛 Yonezawa Gyu) är ännu en Wagyu (Japansk nötkött), denna med ursprung i Yonezawa regionen Yamagata prefekturen i Japan.

Handla boskap

Två råvaruterminkontrakt finns för boskapshandlaren och investeraren: det går att investera i levande boskap och feeder cattle, som båda handlas på Chicago Mercantile Exchange (CME).

Investera i levande boskap

I dag är det betydligt enklare att investera i levande boskap än vad det var för bara några år sedan. Vi har förvisso inte hittat något svenskt certifikat eller börshandlad produkt men de går att handla levande boskap i form av CFDer hos flera olika aktörer, till exempel

AvaTrade

IG

CMC Markets

Handla Cattle feeder

I dag är det betydligt enklare att investera i cattle feeder än vad det var för bara några år sedan. Vi har förvisso inte hittat något svenskt certifikat eller börshandlad produkt men de går att handla cattle feeder i form av CFDer hos flera olika aktörer, till exempel

AvaTrade

IG

CMC Markets